Magret de canard aux fruits rouges et épices, purée de céleri

11.12.2024

Recettes

❄️HOUBLON & PAPILLES n°2 🎄
Un accord met et bière à découvrir avec la 3 Monts Ambrée.
Recette proposée en collaboration avec Baptiste de Bray, le Sommelier – Bailleul.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le magret et la sauce

2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
250 g de fruits rouges (framboises, groseilles, mûres ou un mélange, frais ou surgelés)
3 c. à soupe de miel
10 cl de vin rouge
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1 clou de girofle
1 pincée de poivre noir moulu
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre

Pour la purée de céleri

1 boule de céleri-rave (environ 800 g)
2 pommes de terre moyennes (facultatif, pour adoucir la purée)
20 cl de crème liquide entière
30 g de beurre
Sel et poivre
Une pincée de noix de muscade râpée

Accord pour sublimer la bière

La richesse du magret rôti, accompagnée d’une sauce légèrement sucrée-acidulée aux fruits rouges et aux épices douces, est sublimée par la 3 Monts Ambrée. Ses notes de caramel et de fruits secs renforcent la profondeur des saveurs, tandis que son amertume fine équilibre le gras et la douceur du plat. Un mariage tout en élégance et intensité.

Préparation

Étape 1 : Cadriller les Magrets
Quadriller le gras des magrets en incisant avec un couteau bien aiguisé (sans couper la chair).
Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre.

Étape 2 : Cuire les magrets
Chauffer une poêle à feu moyen. Placer les magrets côté gras en premier et laisser cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit bien fondue et le gras croustillant.
Retourner les magrets côté chair et cuire encore 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée (rosé ou à point).
Réserver les magrets sous une feuille d’aluminium pour qu’ils reposent et restent chauds.

Étape 3 : Préparer la purée de céleri
Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre (si utilisées), puis les couper en cubes de taille uniforme.
Les plonger dans une grande casserole d’eau salée et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 20 minutes).
Égoutter, puis écraser au presse-purée ou mixer pour une texture plus lisse.
Ajouter la crème liquide chaude, le beurre, une pincée de sel, du poivre et la muscade. Mélanger jusqu’à obtention d’une purée onctueuse. Garder au chaud.

Étape 4 : Préparer la sauce aux fruits rouges
Retirer l’excès de graisse de la poêle (ne garder qu’une petite cuillère à soupe). Ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement à feu doux.
Déglacer avec le vinaigre balsamique, puis verser le vin rouge.
Ajouter les épices (cannelle, badiane, clou de girofle, poivre) et porter à ébullition. Incorporer les fruits rouges et laisser mijoter 5 à 7 minutes pour qu’ils s’attendrissent et libèrent leurs arômes.
Retirer les épices et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Étape 5 : Dressage
Trancher les magrets en fines lamelles.
Disposer les morceaux dans des assiettes chaudes, ajouter une portion de purée de céleri et napper le magret avec la sauce aux fruits rouges.
Décorer avec quelques fruits rouges frais ou une feuille de persil pour une belle présentation.

Conseil de Chef

Utilisez une poche à douille pour une présentation élégante de la purée. Ajoutez un filet de jus de cuisson autour de l’assiette pour une touche gastronomique.

A table ! Avec la bière 3 Monts Ambrée

✏️ EN BREF
caramel et malt grillé

✨ LE TRUC EN +
Un savant dosage de différents malts qui va lui donner une couleur cuivrée et un houblon aromatique qui va lui apporter douceur et équilibre.

👄 EN BOUCHE
Attaque ample et chaleureuse où le caramel et le pain d’épice se mêlent harmonieusement. La finale est longue avec une amertume délicate et persistante qui équilibre la richesse et laisse une empreinte légèrement épicée et torréfiée.

😛 AMERTUME : 2/5
🌡️ A SERVIR entre 8 et 10°C

Bonne dégustation !

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