Saint-Jacques poêlées, émulsion de citron vert et coriandre

11.12.2024

Recettes

⛄HOUBLON & PAPILLES n°3 🎄
Un accord met et bière à découvrir avec la 3 Monts Saison.
Recette proposée en collaboration avec Baptiste de Bray, le Sommelier – Bailleul.

Ingrédients

Pour les Saint-Jacques

12 noix de Saint-Jacques fraîches (3 par personne)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Pour l’émulsion

2 citrons verts (jus et zeste)
100 ml de crème liquide entière
50 g de beurre froid coupé en dés
1 cuillère à café de miel (optionnel pour adoucir)
Sel et poivre

Pour la garniture

Quelques feuilles de coriandre fraîche (une poignée)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Accord pour sublimer la bière

Les noix de Saint-Jacques, avec leur texture fondante et leur saveur délicatement sucrée, s’harmonisent parfaitement avec la fraîcheur citronnée et les notes herbacées de la 3 Monts Saison. L’émulsion de citron vert apporte une acidité vive qui fait écho à la vivacité de la bière, tandis que la coriandre souligne ses subtilités épicées. Un accord raffiné et équilibré, idéal pour sublimer un plat marin d’exception.

Préparation

Étape 1 : Préparer l’émulsion
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le jus et le zeste des citrons verts avec la crème liquide.
Assaisonnez avec du sel, du poivre, et, si désiré, une touche de miel pour adoucir l’acidité. Maintenez la préparation tiède sur feu doux.

Étape 2 : Préparer les Saint-Jacques
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.
Saisissez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Salez et poivrez.

Étape 3 : Dressage
L’émulsion:Une fois le mélange chaud (sans ébullition), incorporez progressivement le beurre froid en fouettant énergiquement pour créer une émulsion lisse et onctueuse. Disposez 3 noix de Saint-Jacques par assiette.
Versez un filet d’émulsion de citron vert autour des Saint-Jacques.
Décorez avec des feuilles de coriandre fraîche et un léger trait d’huile d’olive.

Conseils de Chef

Ne jamais surcuire les Saint-Jacques

Les noix de Saint-Jacques doivent être saisies rapidement à feu vif pour conserver leur tendreté et leur texture fondante. Une cuisson de 1 à 2 minutes de chaque côté est suffisante. Si elles sont trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses et perdent leur délicatesse. Pour vérifier, pressez légèrement la noix de Saint-Jacques : elle doit être ferme, mais encore légèrement translucide au centre.

Laissez reposer Les Saint Jacques après cuisson

Une fois poêlées, laissez reposer les noix de Saint-Jacques hors du feu pendant quelques secondes avant de les dresser. Cela permet aux sucs de se redistribuer dans la chair, garantissant une texture plus juteuse et savoureuse. Ce petit détail fera toute la différence dans la finesse du plat.

A table ! Avec la bière 3 Monts Saison

✏️ EN BREF
Florale et herbacée

✨ LE TRUC EN +
L’ajout de malt de blé au moment du brassage va apporter de la douceur à la bière et ses 2 houblons, qui lui confère une finesse aromatique, à la fois riche et florale.

👄 EN BOUCHE
Rafraichissante et acidulée, les accents d’épices comme le poivre blanc et les touches citronnées équilibrent les notes céréalières douces. Une amertume herbacée s’installe avec élégance en milieu de bouche et renforce son caractère désaltérant. La finale est sèche et délicatement amère.

😛 AMERTUME 3/5
🌡️ A SERVIR entre 4 et 6°C

Bonne dégustation !

Toutes nos idées recettes ici