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La mousse, un gage de qualité de la bière

11.09.2019

Conseils

D'ou provient la mousse dans une bière? Comment fabriquer une bière avec une belle tenue de mousse? A quoi reconnait-on une bière de qualité, en observant la mousse? Nos réponses dans cet article.

Contrairement à d’autres boissons gazeuses, la bière se caractérise par une forte teneur en protéines. Ce sont ces dernières qui, accrochées par les bulles quand elles remontent à la surface, forment la mousse. Mais alors, peut on estimer la qualité d’une biere en observant sa mousse? Suivez ce guide pour comprendre le lien entre qualité de bière et mousse.



D’ou provient la mousse?

Les protéines contenues dans la bière ont un rôle agglutinant. Dans le cas d’un soda, les bulles remontent à la surface pour éclater et libérer du gaz. Dans le cas des bières, c’est différent: les bulles vont s’agglomérer et rester en surface ce qui a pour effet la formation d’une mousse.

Le houblon joue également un rôle dans la formation de la mousse: les résines amères contenues dans le houblon en réagissant avec certaines protéines participent à la formation de la mousse et de sa tenue.

Au delà d’être riche en arômes et douce au palais, la mousse a un rôle protecteur: en empêchant l’air de pénétrer dans le verre, la mousse protège la bière de l’oxydation, ainsi la bière conserve plus longtemps ses arômes.



Comment optimiser la tenue de la mousse?

La mousse est fragile! Pour optimiser la tenue de la mousse à la dégustation:

  • choisissez un verre adapté (pour la 3 MONTS, un verre tulipe)
  • nettoyez systématiquement vos verres avant de servir (le gras étant l’ennemi n°1 de la mousse)



Comment fabriquer une bière qui mousse?

Pour élaborer une bière avec une belle mousse qui tient, il faut que le moût soit riche en sucres fermentescibles. Ces derniers, alliés à la levure permettent la création de l’alcool et du CO2. Le choix de l’orge est donc déterminant pour l’obtention d’une mousse de qualité.

Une mousse avec une belle tenue est le gage d’une bonne bière. Si il y a une dentelle de mousse sur le verre lorsque le niveau descend, vous dégustez probablement une bière de qualité!



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