Les différents types de fermentation utilisés en brasserie

17.01.2019

Conseils

Découvrez les différents types de fermentation qui existent en brasserie: haute, basse ou spontanée. Explications.

Avant de commencer, il faut d’abord comprendre le rôle de la fermentation dans l’élaboration d’une bière.

Cette étape qui intervient entre le brassage et la filtration consiste à ensemencer le moût (un jus sucré et coloré issu du mélange du malt d’orge concassé et de l’eau) avec une levure de bière. Cette dernière va transformer les sucres en alcool et en gaz.

La fermentation de la 3 MONTS

Pour la 3 MONTS, on utilise un procédé de fermentation haute : on utilise une levure de type ALE qui a pour caractéristique principale d’être active uniquement à température haute (autour de 20°C).

La levure utilisée dans la 3 MONTS est de type floculente. Elle ne permet pas de réaliser correctement la fermentation car elle ne mange pas tous les sucres. Un process unique a été mis au point pour permettre aux levures de faire correctement leur travail.

C’est cette levure unique couplée au travail de nos brasseurs qui donnent tous ses arômes à la bière 3 MONTS

Les différents types de fermentation en brasserie

On distingue 3 types de fermentation :

•  la fermentation haute
•  la fermentation basse
•  la fermentation spontanée

1/ La Fermentation Haute – Bières de type Ale

La fermentation haute consiste à utiliser une levure de type ALE qui a pour caractéristique principale d’être active uniquement à température haute (autour de 20°C).

Plus la bière est fermentée à haute température, plus la bière est chargée en alcool et complexe en arômes.

Technique utilisée depuis des siècles, cette famille réunit les bières aromatiques de type :

•  Ale
•  Weizen
•  Blanche
•  Biere d’abbaye
•  Trappiste
•  Saison
•  IPA
•  Triple
•  Stout

C’est ce que nous utilisons pour élaborer nos bières 3 MONTS.

2/ La Fermentation Basse – Bières de type Lager

La fermentation basse, consiste à utiliser une levure de type LAGER qui a pour caractéristique principale d’être active uniquement à température basse (autour de 10°C). C’est une levure dont l’action est ralentie par l’alcool qu’elle produit.

La fraîcheur requise par ce procédé permet de protéger la bière contre les bactéries. Elle se conserve d’ailleurs plus longtemps qu’une bière de fermentation haute.

Apparues au cours du XIXe siècle, cette famille réunit les bières légères de type :

•  Lager (ambrée, brune ou pale)
•  Bock
•  Pislsner

C’est ce que nous utilisons pour élaborer nos bières Bock et Luxe Du Moulin.

3/ La Fermentation Spontanée – Bières de type Lambic

Contrairement aux fermentations basse et haute, cette 3^ecatégorie ne nécessite aucun ajout de levure dans le mout. Le mélange est exposé à l’air libre et au contact de levures sauvages va créer alcool et gaz dans la bière.  On obtient des bières légères avec une acidité marquée.

Cette technique était essentiellement utilisée au cours du Moyen-Age, avant que l’homme ne maitrise le travail des levures.

Peu utilisée de nos jours, cette famille regroupe les bières de type :

•  Lambic
•  Gueuze
•  Kriek

Les secrets d’élaboration de la bière 3 MONTS