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Aspic de poulet à la 3 MONTS Cuivrée et à l’estragon

16.06.2020

Recettes

A déguster en entrée ou en plat avec des frites et une salade, et bien sûr une excellente 3 Monts ! Simple et délicieux! Recette éprouvée par les chefs du Kerk Hoek!

Aspic de poulet à la 3 MONTS Cuivrée et à l’estragon

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 3 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 3 clous de girofle
  • 1 botte d’estragon
  • 1 poulet (fermier de préférence)
  • 1 bouquet garni
  • 75 cl de 3 MONTS Cuivrée
  • 10 cl de vinaigre
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 12 à 15 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre

Préparation:

1- Émincez les légumes, sauf l’ail et l’oignon piqué de 3 clous de girofle.

2- Ciselez la moitié de la botte d’estragon – l’autre moitié servira plus tard – et découpez le poulet en 4 à 5 morceaux.

3- Réunissez tous les ingrédients sauf les feuilles de gélatine dans une grande cocotte et, si nécessaire, complétez avec de l’eau pour recouvrir complètement les légumes et le poulet. Faites cuire à feu doux, à légère ébullition, pendant 1 h 30 environ selon la taille du poulet.

4- Un peu avant la fin de la cuisson du poulet, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 15 minutes.

5- Décantez la viande d’un côté, les légumes de l’autre et jetez le bouquet garni, l’ail et l’oignon. Filtrez le bouillon au chinois, réservez-en environ 1 litre.

6- Retirez la chair du poulet en prenant soin de ne pas laisser de petits os ; coupez les gros morceaux en morceaux plus petits, de 30 g environ. Portez le bouillon à ébulition et mélangez-y les feuilles de gélatine. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Attention, suivant les marques ou variétés de gélatine, les dosages peuvent être différents ; étudiez le mode d’emploi sur l’emballage.

7- Ciselez le reste de l’estragon et mélangez-le avec le poulet. Gardez quelques feuilles pour la décoration.

8- Pour le dressage, deux possibilités s’offrent à nous : l’option terrine ou moule à cake – il faudra alors tailler l’aspic en tranches –, ou bien dans des moules individuels en silicone. Placez d’abord une partie de la viande dans le ou les moules, puis une couche de légumes et terminez par le reste du poulet. Versez le bouillon jusqu’à recouvrir la viande.

9- Placez au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

10- Démoulez, tranchez si nécessaire et dressez sur les assiettes, avec une belle feuille d’estragon en décoration.

11- Servez avec une vinaigrette aux échalotes ou une sauce ravigote.

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