Les Ravioles de lièvre à la 3 MONTS Triple de Damien Laforce
05.01.2022
Recettes
Travailler des produits et locaux et de saisons avec des recettes un peu plus originales mais tout aussi conviviales. Le chef Damien Laforce conseille d’accompagner ce plat d’une 3 MONTS Triple !
3 heures 30
Les Ravioles de lièvre à la 3 MONTS Triple de Damien Laforce
Environ 500 g de garniture : ail, oignons, carottes, céleri branche, thym, laurier…
Pour la pâte à ravioles
300 g de farine d’épeautre bio
3 œufs
1 cuillère à soupe d’huile
Astuce – 1 filet de jus de betterave ou encre de seiche
Pour la farce
400 g de lièvre (la cuisse)
200 g de gorge de veau
100 g de moëlle
1 œuf
40 ml de geniève
80 ml de vin rouge
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Préparation :
Le fond brun
Réaliser un litre de fond brun (ou demander au boucher) : faire rôtir 1 kg d’os de veau au four avec les oignons préalablement colorés remplir d’eau à hauteur. Faire bouillir pendant 2 heures puis passer au chinois. Faire bouillir la préparation.
Le jus de viande
Dans une casserole, faire revenir le maigre de veau avec du beurre. Bien colorer la viande. Déglacer avec la 3 MONTS Triple, mouiller avec le fond brun puis ajouter la garniture aromatique : carottes, céleri, thym, laurier, ail, etc… Faire cuire 1h15 à frémissement. Chinoiser le tout et réduire le jus à demi glace*.
*La demi glace est un jus corsé obtenu par une réduction et une concentration d’un fond brun clair. Après avoir passé le fond du veau au chinois, on peut le faire réduire et épaissir sur feu très doux (d’un tiers pour obtenir une demi-glace, de la moitié de son volume pour une glace de viande).
La pâte à ravioles
Mélanger tous les ingrédients à la main pendant 15 minutes. Faites reposer la pâte pendant 20 minutes minimum au réfrigérateur.
La farce
Désosser les cuisses de lièvre puis hacher avec tous les ingrédients, saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtention d’une belle farce homogène. L’astuce est de la mettre dans une poche à douille.
Réalisation des ravioles
Étaler la pâte avec un laminoir épaisseur 2 mm environ, puis tailler des ronds à l’emporte pièce. Déposer la farce au centre refermer la raviole. Cuire 3 minutes dans une eau bouillante salée. Terminer 2 minutes à la casserole avec le juste de viande.
L’accord parfait
Servir avec une salade bien assaisonnée. Réserver le maigre de veau et la garniture pour un nouveau plat le lendemain comme un hachis parmentier de veau ou des tomates farcies.
Pour tous les jus de viande, la 3 MONTS Triple sera parfaite. Elle apporte du caractère à la sauce.
Spécialité culinaire réputée de Valenciennes, capitale du Hainaut français, ce met était servi à Noël en flandre française chez les Ricour, souvent accompagné de ses croquettes de pommes de terre.